有公务宴请和商务宴请作强力引擎，保持了20多年高速增长的，如今进入调整期。“并非进入了完全衰退期，在此前粗放型增长的情况下，原来低水平的管理经营显然不适应当前的发展形势，整个行业的升级改造已经成为必然，升级改造后机会仍然很多。” 中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心副主任赵京桥昨天对本报记者做下如此判断。他表示，餐饮是时候摆脱奢华，回归美味了。他建议，破解餐饮业困局，连锁化、信息化、个性化是正确的道路。
餐饮业要回归“美味”
由于限制三公消费，53度飞天茅台酒已经在半年多的时间里下跌近千元。而这反映到餐饮业上，“限制三公消费”的威力也是不小。一家高端餐厅相关人士坦言，公务宴请的客流明显减少，而且人均消费也有下降。而近来不少部门在纷纷晒“三公”，在公务消费越来越透明的情况下，餐饮业的日子开始不太好过。屋漏偏逢连阴雨，近来经济整体低迷，商务宴请也呈现出下滑的趋势。
海棠餐厅营销总监杨正午在前做过调查，其实高档餐厅最重要的收入来源多来自公务宴请和商务宴请，“大众消费你再翻台也抵不过开几瓶好酒，点几例大菜啊！”不过在这样的形势下，餐饮界人士开始思索如何继续良性发展。
中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心副主任赵京桥说，其实以前的公务宴请和商务宴请都在一定程度上限制了餐饮业的良性发展，“以前拼什么啊，那是拼奢华啊，根本不是发展之道。”在赵京桥看来，餐饮业要回归到最原始的道路上来，“我提供给你美好的食物和好的服务，你到我这儿来消费，这就成了！”
中央厨房能耗最多降低6成多
昨晚7时，在通州北苑一家呷哺呷哺火锅店，等位的顾客仍然排着将近10米的长龙，一个个都在翘首以待里面的空位，从里面飘出来的淡淡雾气释放出迷人的香味。为何在餐饮业整体利润下滑，餐饮业陷入困局，这里的生意仍然大好？在龙策餐饮智库营销顾问田广利看来，这其实代表了以后的一种餐饮发展趋势——连锁化、规模化快餐将是以后餐饮行当的主流。赵京桥对此分析说，连锁化等同于降低，必将成为餐饮业升级改造的一条发展之路。
赵京桥分析说，餐饮企业连锁化之后可以通过建设中央厨房、缩小门店的厨房面积增加餐位，这样一则可以提高收入、另外相对可以降低租金的成本。“实际上产业化中央厨房也是通过把门店的人员外移到中央厨房中，降低了人员成本。”对于大型餐饮企业来说，建设中央厨房可能并不困难，但是对于中小餐饮企业来说，如何解决这一问题？赵京桥告诉记者，以后会有越来越多的生产型服务业的出现，“比如将来会有专业的中央厨房公司给中小餐饮企业配送相关半成品，这样大大节约各种成本。”此外，现在一些餐饮企业开始推行机器人炒菜，这也将成为规模化和工业化一个标准。
推行中央厨房和利用机器人炒菜会不会影响食物的味道？食品行业生产力促进中心曾经进行的一项骨汤营养成分对比检测结果显示，中央厨房拉面骨汤与传统坊间拉面骨汤营养并无本质的区别，甚至在一些营养成分上含量更高。而中央厨房制作骨汤的综合能耗，仅为传统熬制骨汤综合能耗的34%至54%左右。
科学叫号一天多做两成生意
常去“外婆家”吃饭的食客们对这家餐厅的叫号系统有一种惊艳感，“输入手机号码和用餐人数，取号码纸，就可以去闲逛了。在还有两桌就轮到时，短信会发到手机上提醒，然后就可以去等候了。进去之后前一桌的人刚刚走，菜点完10分钟后就上齐了。这是多么可怕的一个效率啊。”有业内人士保守估计，这样的叫号系统一天可以多做两成生意。
赵京桥说，其实这是日后餐饮业信息化的一个开端，“现在一些餐厅开始采用iPad来点餐，但不是拿个iPad点餐就是信息化，还有多种多样的形式。”在赵京桥看来，信息化还体现在日后门店和中央厨房的配合上，“每天门店的销售额和中央厨房的配送额紧紧挂钩，不会出现成本的浪费。”
田广利甚至设想，以后会有这么一种系统可以采用，“食客在半路上通过无线系统，到了餐厅，立刻就能吃上，据说这种系统已经在一些店采用，一旦成熟就可以嫁接到餐饮业上面。”
拼口味改为拼文化
海棠餐厅营销总监杨正午十分赞同“连锁化和规模化经营”将成为破解餐饮业困局的一个手段，但是他同时表示，这并不排斥个性化餐饮占据半壁江山。
赵京桥说，随着餐饮业的日渐发展，市场将会更加细分，不排斥专门的老年餐厅、月子餐餐厅的出现，“在大型城市中，市场基础足够多的话，这样的细分市场较为容易培养。”
做到个性化，企业文化也十分重要。“餐饮业已经过了单纯拼口味拼装修的时代，现在拼的是文化。”崔洪波举了个例子——传统饭店总裁比尔·伯恩斯曾经说过：“我们饭店的、销售部经理和我，每天从12点到下午1点都站在饭店的大厅和餐厅的门口，问候每一位客人，同他们握手。当然我们希望以此赢得更多的生意。”